だしが決め手!美味しいしじみのお味噌汁の作り方

「貝のお味噌汁が飲みたい」
そう思った方におすすめなのが「しじみ」のお味噌汁。しじみには肝臓に良いとされている「オルニチン」という成分が豊富に含まれているので、ついつい深酒してしまった翌日に飲むと良いと言われています。
今回は、そんなしじみのお味噌汁の作り方をご伝授します。小粒な貝ですが、正しく下処理することによって、あさりや他の貝に負けない美味しいお味噌汁を作ることが出来ますよ!

 

美味しいお味噌汁は“だし”で決まる!

「あれ?何か物足りない」
だしを使わず作ったお味噌汁を飲んで、そう感じた経験はありませんでしょうか?一見味の薄そうな色をしていますが、だしがあるとないでは味の深みに大きな違いが出てきます。
どんなに高級で鮮度の良い食材を使ったとしても、それは同じ。だしがしっかりとしていなければ、味わい深い美味しい料理を作ることは出来ません。だしは料理の土台となるもので、和食界では絶対に欠かすことの出来ない存在になっています。

 

美味しいしじみのお味噌汁を作るためにしっかりとだしを取りましょう!

しじみは小粒な貝だけに、だしが取りにくいと思われがちです。ですが、正しい方法でしじみを扱えば、お味噌汁にコクを出してくれるしっかりとした“だし”を取ることが出来ます。
ここでは、その方法についてご紹介していきますね。

◯手順①しじみの砂抜き◯

まずは、美味しいお味噌汁がジャリっとしないようにしじみの砂を抜きましょう。

ここでポイント。しじみの砂抜きには、“真水”ではなく“食塩水”を使うようにしましょう。食塩水に浸しながらの砂抜きは、しじみの体内にある旨味成分を閉じ込めることができ、真水で砂抜きするよりもだしの風味が増します。
しじみを浸す食塩水は、200mlのお水に小さじ1/3程度のお塩が目安です。塩分が高すぎたり薄すぎたりすると、しじみが苦しい状態になり、上手に砂を吐き出してくれない可能性もあります。ですので、お塩はしっかり計るようにして下さいね。
ちょうどいい食塩水が出来たら、ボウルとザルを重ねたところに洗ったしじみと合わせて入れましょう。ザルを重ねることによって、一度吐き出された砂がボウルの底にたまり、しじみが再度砂を吸い込むことが防げます。

食塩水に浸した状態で3時間ほど待てば、砂抜きが完了となります。

◯手順②“水から”じっくり加熱する◯

しっかり砂抜き出来たら、しじみを加熱し、美味しいだしを取っていきましょう。
しじみのだしを取る時は「お水から」がポイント。じっくりと加熱することで、しっかりとしたしじみの旨味エキスを抽出することが出来ます。でも弱火にする必要はありません。“お水”から一気に加熱し、しじみの口がパカッと開いたら火を止めましょう。
加熱しすぎると、しじみの身が味気なくなってしまいます。しじみ自体にも旨味を残しつつ、美味しいだしをとるためにも火を消すタイミングは注意して下さいね!

 

ここで裏ワザ!しじみの旨味をグッと引き出す方法

ここでさらに美味しいだしを取るための2つの裏ワザをご紹介しましょう。

1つ目は、水揚げしたしじみを3時間ほど放置することです。放置したしじみは、体内かから旨味成分であるコハク酸を出すようになり、よりしっかりとしただしを取ることが出来ますよ!(しじみの表面が乾燥しないように、濡れたキッチンペーパーを被せてあげて下さいね)

2つ目は、砂抜きしたしじみをジップロックなどに入れ、そのまま冷凍することです。しじみは、冷凍することで細胞が崩れやすい状態になり、加熱したときにより一層旨味エキスの入っただしを取ることが出来るようになります。

 

美味しいしじみのお味噌汁レシピはこちら!

さて、“美味しいだしの取り方”が分かったところで、次は“美味しいお味噌汁のレシピ”のご紹介と参りましょう!

◯材料(3人分)◯
・しじみ 200〜250g
・水 500ml
・昆布 5cm角1枚
・お好みの味噌 大さじ2
・お酒 大さじ1
・粉山椒 少々

◯作り方◯
1.お鍋に分量のお水、昆布、砂抜きしたしじみを入れてゆっくりと沸かしていきましょう。途中出てくる灰汁は、その都度すくい取って下さいね。
2.湧いてきたら弱火にし、殻が開いてしばらく経ってから昆布を取り出して火を消して下さい。もしこの時点でお鍋の底に砂が残っていたら、茶こしなので濾しておくといいですよ。
3.昆布と残った砂を取り除いたら再び火にかけ、お酒とお味噌を溶き入れていきましょう。火は沸騰前には止めて下さいね。
4.最後は、仕上げの粉山椒を振りかけるだけ。これで美味しいしじみのお味噌汁の完成です!

 

まとめ

しじみのだしの取り方についてお話してきましたが、いかがでしたでしょうか?
今回ご紹介したような砂抜き方法や冷凍術を使えば、3段階も旨味を引き出すことが出来るようになります。今まで作っていたしじみのお味噌がさらに美味しくなるので、是非お時間に余裕がある時に試してみて下さいね!

美噌元コラム監修。

実店舗として関東に4店舗関西に1店舗味噌汁専門オンラインショップも展開。

贈りものに喜ばれる「美噌汁最中」や懐石風御味噌汁「湯葉で包んだお味噌汁」など新しいお味噌汁のライフスタイルをご提案。

著書

2013年に「味噌汁専門店の 具だくさん味噌汁100」を監修。

2018年に「味噌汁専門店のおかず味噌汁100」を監修。

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