皆さん、しじみは殻付きのままで冷凍出来るってご存知でしたか?
「美味しさが半減しそう」って思うかもしれませんが、実は逆です。しじみは冷凍した方が旨味が増します。冷凍しておけば、食べたい時にすぐ使える便利さもありますね。
今回はそんな冷凍しじみのメリットと作り方をご紹介しましょう!
しじみは冷凍すると旨味が増す
先ほども言ったように、冷凍しじみは生の状態よりも旨味がグッと増します。それは冷凍することによってしじみの細胞が破壊され、その刺激によって旨味成分であるグルタミン酸やコハク酸が増えるからです。
冷凍しじみはすでに細胞が崩れやすい状態になっているので、加熱することで、増加した旨味成分がよりだしに出やすくもなっています。
冷凍しじみは栄養価も増加する
しじみを冷凍することで得るメリットはまだあります。
しじみはマイナス4℃で一定に冷凍すると、“オルニチン”という成分が生しじみの8倍以上まで増加します。この現象は、あさりや他の貝では見られない“しじみ特有のもの”です。
このオルニチンは、肝臓に残っているアルコールを解毒する働きをしてくれます。二日良いに効果のあるという話は、このことからなんですね。
またこのオルチニンは、身体に有害とされているアンモニアの解毒にも作用し、疲労回復をも促してくれます。最近では、このオルチニンが含まれたインスタントのお味噌汁やサプリメンも販売されているくらいです。
生のしじみなら8杯飲まないと得られない栄養素が、冷凍することでたった一杯で済むと思うと凄いことですね。
冷凍しじみの作り方と手順
冷凍しじみのメリットを知ったところで、早速その作り方と手順をご伝授しましょう。
工程は砂抜きにちょっとプラスするだけ。とても簡単ですよ!
◯冷凍しじみの作り方◯
1.まずはしじみを擦り洗い、食塩水(塩分は水分全体に対して1%)に浸して砂抜きしていきます。食塩水には3時間浸して下さいね。砂抜きする時は、必ずボウルとザルを重ねた中でしじみを浸すようにしましょう。ボウルの底に溜まった砂は、ザルが壁となって再度しじみが砂を吸い込むことを防いでくれます。
2.3時間ほど経ったら水揚げし、さらに3時間放置します。この工程でも旨味成分であるコハク酸が増しますよ。注意点は、放置する時に濡れたキッチンペーパーをしじみに被せることです。しじみが死なないよう、乾燥だけは気を使ってあげて下さい。
3.3時間ほど放置したら、ついに冷凍です。この時点で口が開いているしじみを見つけたら取り除きましょう。死んだ状態のしじみを一緒に冷凍すると臭みが移り、味にも影響してしまいますからね。
冷凍する時はしじみをジップロックの中に入れ、出来るだけ空気を抜いて密閉状態にしましょう。冷えすぎるとせっかくのオルニチンの増加を妨げてしまいます。しじみの入ったジップロックは新聞紙に包み、冷凍庫の中で比較的開閉の多い場所で冷凍して下さいね。
◯冷凍しじみを作るポイント◯
冷凍しじみを作るポイントで大事なので、しっかりと砂抜きすること。一度冷凍してしまうとしじみが死んでしまうので、その後何をしても砂を吐き出してくれなくなります。
ここで大事なのが、しじみを浸す食塩水の塩分濃度と水温。しじみは塩分が濃すぎたり薄ずぎると生き苦しさを感じ、しっかりと砂を吐き出してくれない場合があります。また水が冷たすぎたり熱すぎても、しじみの動きが低下し砂を思うように吐き出してくれません。
しっかりと砂抜きするためにも、塩分や温度は計るようにするとより美味しいだしを取ることが出来ますよ。(水温は15〜20度が適温です)
◯冷凍しじみの保存期間は?◯
生しじみの賞味期限が2〜3日に対し、冷凍しじみは最大3ヶ月ほど保存することが出来ます。でも冷凍出来るとはいえ、あまり冷凍庫の中に保存しておくとやはり味は落ちていきます。
できれば冷凍してから1ヶ月以内で使い切るようにしましょう。
冷凍しじみの調理の仕方は?
生しじみの場合は水から加熱してだしを取っていきますが、冷凍しじみの場合は凍ったまま沸騰したお湯に入れて調理していきます。これは冷凍によって増加した旨味や栄養分を逃すことなく引き出すためです。解凍してしまうと、せっかくの成分が流れてしますからね。
冷凍しじみを使ったお味噌汁は旨味も美味しさもアップ!
肝機能アップに疲労回復と、しじみには私たち人間に効果的な成分がたっぷり含まれています。下処理が面倒と感じる方も、時間がある時に多めに冷凍してしまえば、好きな時にパパッとつ使うことが出来ますよ。
お味噌汁は、しじみの旨味も栄養分も全て体に摂取出来る料理です。日々の食生活にも取り入れやすく、健康維持のためにもお勧めです!
できればしじみは旬の太ったものを選んで下さいね。より一層美味しいだしが取れます。

美噌元コラム監修。株式会社諸国美味。
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著書
2013年に「味噌汁専門店の 具だくさん味噌汁100」を監修。
2018年に「味噌汁専門店のおかず味噌汁100」を監修。